Пряники из журнала "Крестьянка" за 1986 г.

"КОМУ ПРЯНИКИ РАСПИСНЫЕ?
Рецепт Ирины Михайловны Багрецовой.
Сначала тесто. На тихом огне растворим два стакана сахарного песка, непрерывно помешивая его и подливая воды (1 стакан), пока не получится раствор коричневого цвета. Добавим в него чайную ложку гвоздики, предварительно растерев, столько же питьевой соды и подогретое до жидкого состояния сливочное масло (125 г). Пряную смесь перемешаем и всыплем в нее 1-1,2 кг пшеничной муки ПЕРВОГО сорта. А теперь наберемся сил, чтобы хорошенько вымесить тесто. Работа не из легких! Недаром на Севере до сих пор хозяйки поручают ее мужчинам.
Тесто не прилипает к рукам? Оставим его на 6 часов, а сами займемся формами и глазурью.
Сначала формы. Можно разрезать пустую консервную банку но сейчас формы в магазине легко можно найти.)
Теперь глазурь. 2 стакана песка смочим водой и поставим на слабый огонь. Как только сахар растворится, вольем его тоненькой струйкой в предварительно охлажденные, хорошо сбитые 4 белка, не переставая работать веничком. Чтобы глазурь сверху не покрылась сухой корочкой, кастрюльку накроем влажной салфеткой.
А пищевые красители у вас есть? Если нет, сделаем краски сами. Добавим в глазурь несколько капель свекольного сока - получим розовый цвет, морковного или из апельсиновой корки - желтый. Кисть нам заменит кулечек, свернутый из пергамента. Заполним его глазурью нужного цвета. Верхние края кулечка плотно завернем, а снизу отрежем ножницами кончик. При малейшем нажатии из кулечка вытекает струйка глазури, и можно рисовать узоры.
А теперь снова к тесту. Раскатаем его в лист толщиной не более 0,5 см. Вырежем фигурки и уложим их на противень, оставляя между ними зазор не менее 1 см. Перед тем, как сажать противень в разогретую духовку, смажем верх пряников желтком, разбавленным молоком.
Испеченные пряники не спешите снимать с противня, пусть остынут, станут жесткими. Если некоторые фигурки растрескались, не огорчайтесь. Трещинки можно заклеить сахарным сиропом, и под росписью они будут незаметны.
Теперь начинаем раскрашивать пряники. Какой рисунок или надпись выбрать? Решайте сами и постарайтесь не уступить бабушке Ирине!"

Любимые салаты:
"Гламурная плесень"
Салатные листья, 2 хороших сочных груши (сорт Пакхам подойдет идеально), горсть грецких орехов (крупные куски - половинки или четвертинки), 2 ст. ложки меда, 100 г сыра типа дор блю, пол лимона.

Салат нарвать, на него выложить груши сочные, очищенные от кожицы и политые лимонным соком + сыр с плесенью + орехи грецкие закарамелизированные в меду (мед растопить на сковороде, всыпать в него половинки-четвертинки грецких орехов, все энергично перемешать, чтобы мед покрыл орехи со всех сторон) всё резать КРУПНО. Сбрызнуть оливковым маслом...

Вальфдорский.
2-3 зеленых яблока, 6 стеблей сельдерея, горсть грецких орехов, майонез.

Яблоки очистить, порезать кубиками и их, и сельдерей, добавить рубленые грецкие орехи (не в крошку, а кусочками), заправить майонезом, дать постоять.

Шанхайский
1 вареная куриная грудка, 1 желтый перец, полбанки кукурузы, 1 банка консервированных шампиньонов (можно отварить свежие), 1 банка оливок, фаршированных лимоном, полбанки ананасов, пучек петрушки.

соус - майонез+соевый соус+лимонный сок + сироп от ананасов.

Все порезать крупными кубиками (размером с оливку-пололивки), петрушку порубить, добавить кукурузу, заправить соусом.

Из авокадо:
Листья салата, мясистые помидоры типа бычьего сердца или черри, сыр типа дор блю, авокадо, оливковое масло, лимонный сок, соевый соус.

Листья салата нарвать, помидоры порезать дольками, если крупные или половинками, если черри. Авокадо очистить от кожицы, разрезать пополам, вынуть косточку, порезать поперек половинок крупными ломтиками, сбрызнуть лимонным соком (чтобы не темнели). На салат выложить помидоры, авокадо, и кусочки сыра с плесенью. Полить заправкой.

Заправка - смешать соевый соус, лимонный сок, оливковое масло.

Еще в этот салат можно добавить креветки, но и без них вкусно очень.

Слоеный с гречкой:
Слой отварной гречки, слегка смазать майонезом,
слой жареного лука,
слой отварной рыбы (ну или консервированной в собственном соку), смазать майонезом,
слой тертого сыра типа гауда, смазать майонезом,
слой тертых вареных яичных белков, смазать майонезом, сверху посыпать тертыми желтками.

Свекольный:
отварная свекла, кислое яблоко, чернослив, сыр, грецкие орехи.
Свеклу, яблоки и сыр потереть на терке, добавить порубленные орехи и чернослив, заправить майонезом.

Из фунчезы:
Смешать 1:1:1 покупной салат из фунчезы (лучше лапшой, а не вермишелью), корейскую морковь и свежий огурец, порезанный соломкой, ничем не заправлять.

Из корейской моркови:
Добавить в корейскую морковь отварое порезанное полосками мясо, рубленые грецкие орехи, рубленую петрушку и омлет (яйца разболтать с водой - примерно 1 ст.л. воды на 1 яйцо, посолить и вмешать муки, чтобы получилось тесто как жидкая сметана, вылить это тесто на сковороду, испечь блин, свернуть его в трубочку и порезать на полоски).

Отварная куриная грудка,кислое яблоко, мелко порезаный копченый сыр-джилл, грецкие орехи, свежий огурец. Заправка - майонез.

"Козий с кириешками" - капуста тонко-тонко шинкуется, перетирается руками, сырая морковь трется на тонкой терке + кукуруза + майонез. Перед самой подачей всыпать кириешки. Банально просто, но очень вкусно... Можно еще добавить консервированной кукурузы.

"Охотничий" - капуста так же тонко шинкуетсся и перетирается, морковь трется на тонкой терке + репчатый лук тонкими кольцами + маринованный сладкий перец (или свежий красный богарский) - тонкими полосками + свежие укроп-петрушка + чутка душицы (она же орегано). Заправляется уксусом, сахаром, солью и растительным маслом. Я предпочитаю подсолнечным из жареных семечек. Можно еще добавить клюквы или брусники...

Рецепт пирога с капустой от моей мамы. Вкуснее капустных пирогов, чем ее фирменные я в жизни не ела. :) Изложение авторское (кусок из письма):
" А чтобы капустные пироги были вкусными, надо чтобы
1). тесто было очень сдобным (1,5 стакана молока, 1 стол. ложка дрожжей, 2 -3 яйца, 2-3 стол. ложки сахара (по числу яиц), 1 чайная ложка соли без горки, 180 г (пачка) сливочного масла или маргарина, и 2-3 стол. ложки растит. масла в конце замеса, муки по интуиции). В муку вливаю теплое подсоленое молоко и вспененные дрожжи. Лопаткой вымешиваю, выбиваю тесто до гладкости минут 10-15. Все время по часовой стрелке. Будет довольно, когда по тесту местами начнут вспучиваться пузыри, а тесто, поддедюлинное лопаткой поднимается из кастрюли единым кусманом. Накрываешь кастрюльку с тестом салфеткой и оставляешь для подъема. После подъема вбиваешь лопаткой по одному яйца, высыпая на каждое по столовой ложке сахара, потом понемногу подтаявшее масло или маргарин, а в самом конце вливаешь растит. масло, которое лишь слегка перемешиваешь с тестом. Опять на подъем и, когда поднимется, творить пирог. Вываливаешь тесто на доску, обильно присыпаешь мучкой и только теперь касаешься теста руками. Оно нежное, пузырчатое, живое. Пласты у капустного пирога не должны быть толстыми, раскатываешь до толщины примерно 8 мм.
2). начинку рубим мелко и опускаем в кипяток для удаления горечи. Я даже ее немного варю, а для хрумкости можно сверху присыпать свежерубленной непременно белого цвета.
А дальше-таинство: откидываешь капусту на дуршлаг обильно сдабриваешь топленым маслом и, все время пробуя, попеременно добавляешь соль и сахар, добиваясь оптимально сладковато-солененького тающего сливочного вкуса, когда ее тянет прямо сейчас поедать ложками.
Начинку выкладываем на пласт, посыпаем рубленым яйцом и внимание! обильно
поливаем топленым маслом. Накрываем вторым пластом, защипываем края, простригаем
по пласту щелочки и в духовку.
Настоящий капустный пирог, говорят, надо вкушать с ножом и вилкой. Настолько он должен быть сдобным, промасленым и очень вкусным." (с)

"Какая гадость эта ваша заливная рыба"… (с) :)))
Или вкусное рыбное заливное к Нг столу.

Я люблю рыбное заливное. Особенно летом, в жару, а так же на Новый год.
Готовлю его следующим образом:
Беру лососевый суповой набор – голову без жабр и хребет (можно для наваристости добавить еще мороженую скумбрию, правда, саму ее я потом в заливное не использую, только для навара), добавляю луковицу в последней рубашке, немного черного перца, укропа, лавровый лист, соль. Отвариваю, ну с полчаса. В конце кладу семговый стейк и варю его до готовности - минут 5.
Дальше рыбу вынимаю, охлаждаю, разбираю на кусочки как мясо на холодец, удаляю все косточки.
Бульон процеживаю. Развожу желатин по инструкции на упаковке (мне нравится крепкое желе, поэтому кладу его двойню норму от указанной на пакете - если пакетик рассчитан на 0.5 л, то я кладу два таких пакета на 0.5л.). Ввожу распущенный желатин в бульон. Иногда, под настроение, добавляю еще лимонного сока и сахара немного - пикантнее вкус получается.

И дальше как любое заливное - слой бульона в 1 см или чуть меньше на дно судка (или любой другой емкости), даю ему застыть в холодильнике. Этот слой даст глянец заливному. На этот застывший слой выкладываю "узоры" - листик петрушки, можно укропа, половинки или кружочки вареных яиц (куриных или перепелиных), немного красной икры местами, креветки королевские и саму рыбу - самые красивые кусочки. Опять заливаю бульоном с желатином, опять даю схватиться, на этот слой выкладываю уже всю оставшуюся рыбу без затей и заливаю до верха судка бульоном. Даю застыть... Это - праздничный вариант. В простом варианте делаю без узоров - просто выкладываю рыбу и заливаю бульоном. :) Праздничный вариант можно подать так: судок с застывшем заливным на несколько секунд опускаю в горячую воду и заливное переворачиваю на блюдо, т.о. узоры оказываются сверху. Поэтому и желатина кладу много, чтобы заливное было очень крепким и не растекалось на блюде.
А если подавать как холодец в судке, то тогда надо все делать в обратной последовательности - снизу рыба, заливается бульоном, охлаждается, а затем на нее уже выкладываются "узоры" и заливаются нетолстым слоем желе...
Иногда в бульон еще добавляю размоченных и порезанных некрупными полосками водорослей ваками...
Я обычно рыбное заливное делаю как холодец в одном судке, откуда нарезаю его порционно. Можно сделать персональные порции в креманках, тогда нижний слой бульона достаточно наливать в 0.5 см.

Бисквит:
3 яйца, 1 ст. сахара, 1 ст. муки... или
3 яйца, 1.5 ст. сахара, 1.5 ст. муки
Четверть муки имеет смысл заменить крахмалом - бисквит будет более белым и эластичным.

Начать с формы для выпечки, ей м.б. любая сковорода, но она д.б. обильно смазана слив. маслом и присыпана мукой или крошками от печенья... Далее надо отделить белки от желтков, положить их в чистую, обязательно сухую емкость, и взбить сначала без сахара... когда пена станет плотной постепенно (где-то в 3-4 приема) всыпать сахар, не прекращая взбивать... Когда сахар растворится весь или почти весь, по одному ввести желтки, продолжая взбивать, добавить ванилин. Затем по 1-2 ст. ложке вмешать муку, лучше просеянную. Для большей нежности треть муки можно заменить крахмалом.... Как только мука размешана, вылить тесто в форму и поставить в разогретую духовку. Первые 20-30 мин., духовку лучше не открывать. Чтобы проверить готовность надо ткнуть в середину бисквита деревянную зубочистку, если она вынимается чистая и сухая - бисквит готов, если налипло тесто - надо допекать. :) Можно просто разрезать поперек на два коржа и промазать кислым джемом...

Пропитка:
Вода + сахар + (сок, сироп, варенье, сироп из ананасов) + алкоголь (ром, коньяк, ликер) + ванилин + (по желанию - немного чая или кофе)
В теплой или горячей воде растворить сахар, добавить ванилин и алкоголь.

Крем:
1. Сливочное масло выдержать при комнатной температуре до мягкости, взбить миксером, постепенно добавляя сгущенное молоко. Ароматизировать ванилином и можно добавить алкоголя.

2. В этот основной масляный крем можно добавлять: какао, тертые орехи, растворимый кофе, сиропы.

3. Крем масляно-заварной. Принцип тот же, что и и в масляном креме на сгущенке, только вместо сгущенки варится заварной крем. 2-3 яйца, разболтать в 1 стакане молока с 1 стаканом сахара. Поставить на огонь и постоянно помешивая, довести до кипения. После закипания проварить 1 минуту и охладить до теплого состояния. Если вдруг все же крем свернулся-переварился, выбить его блендером до гладкости. Вмешать в него 1 пакет ванилина. В теплый крем ввести 400 г размягченного сливочного масла и все это дело взбить. На мой вкус гораздо лучше простого масляного крема на сгущенке... Его густоту можно варьировать уменьшением (увеличением) количества молока и яиц.

4. Крем из сливок. Сливки 33% жирности сильно охладить, всыпать пакетик закрепителя для сливок и взбить, постепенно добавляя сахарную пудру с ванилином. Можно добавить немного яичного белка (улучшает взбивание).

5. Готовый покупной крем в пакетах (растворимый, не заварной), готовить по рецепту на упаковке. Вместо молока лучше добавить сливки. Можно добавить немного размягченного сливочного масла.